Trigo, água, sal e micro-organismos selecionados – estes são os ingredientes básicos necessários para fazer um pão de fermentação natural – tendência gastronômica que vem conquistando muitos adeptos pelo mundo. Com aspecto rústico, aroma inegualável e uma casca incrivelmente crocante, o pão elaborado com fermento natural também é conhecido mundialmente como levain (francês), sourdough starter (inglês), masa madre (espanhol), lievito naturale ou pasta madre (italiano), massa lêveda (Portugal) ou massa azeda.
Os mais tradicionais, desenvolvidos a partir de ingredientes naturais e saudáveis, são os preferidos dos consumidores. O Chef Junior Ventura, proprietário da Portus Padaria Artesanal, a primeira padaria artesanal de Blumenau, que comercializa pães elaborados com fermentação natural, seguindo o estilo europeu de produção, além de produtos típicos da atual Confeitaria Europeia, explica que os pães de levain não contém aditivos químicos. “O processo de produção dos nossos pães não leva nenhum tipo de mistura pronta, química ou conservantes, assim, como não contém leite, ovos, açúcar ou gordura. Fazemos o “Pão de verdade”, como gostamos de chamar, para que, além do sabor incomparável e a fidelidade das receitas do Velho Continente, o cliente ainda sinta que a sua saúde é beneficiada”, comenta.
O Chef explica que essa massa leva muito mais tempo para se desenvolver, que um pão com fermento industrializado. “O processo pode levar de 6 até 24 horas para ficar totalmente pronto, garantindo que a qualidade, sabor, textura e o frescor do pão, estejam presentes”, observa.
Mas não é apenas o processo isolado que faz diferença no produto final, é preciso um combinado de fatores para que o Pão se destaque e se diferencie. Na Portus o Fermento Natural utilizado é centenário, e foi um presente trazido de Portugal. Nele toda história do país e os anos de cultivo resultam na qualidade de excelência Europeia.
Além disto, os equipamento da “terrinha” também agregam técnica, como é o caso das Masseiras Portuguesas, que trabalham em velocidade especial e em processo específico de amassamento próprios para agregar ainda mais qualidade ao produto final, que é ainda cozido em fornos Portugueses de Pedra, que conferem textura e sabor ao Pão. “Assim é possível resgatar não apenas a valia do consumo de qualidade e de origem dos nossos antepassados, mas também beneficiar a saúde, ponto tão importante nos dias atuais”, ressalta Ventura.
Benefícios da fermentação natural na saúde
Além do sabor diferenciado, os benefícios do levain também estão presentes no campo da saúde. A nutricionista Angela Novo explica que a fermentação natural ocorre de forma lenta, e, por conta do processo de criar lactobacilos e leveduras no organismo, pode levar dias ou semanas. A maior parte do gás carbônico é liberado no processo de produção do pão, contribuindo para que, na hora da digestão do alimento, ele se torne mais leve e não fermente no organismo, o que acaba por não causar desconfortos abdominais, ou inchaço.
O Chef Ventura ressalta que nos pães comuns, o produto é resultante do fermento industrializado (químico ou biológico), gás carbônico e álcool. Ele explica que o fermento tem o papel de “inflar” o pão, criando bolhas de ar para que ele fique aerado, com um processo rápido, resultando no término da fermentação dentro do nosso organismo. “Os pães com fermentação artesanal tem seu diferencial neste ponto: não causam a sensação de estufamento nas pessoas”, completa a nutricionista.
Angela explica que os pães elaborados com fermentação natural e que contenham ingredientes que sejam fontes de fibras, são mais nutritivos e seu consumo se torna mais saudável devido a sua composição, quantidade de nutrientes e fácil digestibilidade. Além disso, a fermentação natural aumenta a absorção de nutrientes, agindo como prebióticos, auxiliando na proliferação de bactérias benéficas no nosso trato intestinal. “É importante ressaltar, de acordo com algumas pesquisas, que os pães com levain contém baixo índice glicêmico, o que significa um menor aumento da glicemia após seu consumo, podendo também ser indicado para consumo de diabéticos”, explica.
Ao longo dos anos, o pão foi considerado um “vilão” para aqueles que desejam alcançar a boa forma. A especialista esclarece que contrariamente à crença popular, o pão não é necessariamente um vilão da história. “Se consumido com moderação, como parte de uma dieta equilibrada, e principalmente, se for feito de tal forma que seja de fermentação natural, sem açúcar, ovos, gordura ou leite, então ele pode ser desfrutado”, observa.
A nutricionista ressalta que a fermentação natural baixa o índice glicêmico – capacidade que um alimento tem de aumentar a quantidade de açúcar no sangue -. “Quando o índice glicêmico é baixo, ele ajuda a aumentar a sensação de saciedade e consequentemente auxilia na redução de peso”, conclui.
Sobre o Chef Junior Ventura
Com mais de vinte anos de experiência em Panificação e Confeitaria, o Chef luso-brasileiro Junior Ventura, também trabalhou em países como Portugal, Inglaterra, Itália e Brasil. E foi com o objetivo de voltar para o Brasil e trazer consigo o jeito europeu de produzir Pães Artesanais e a tradicional Confeitaria Europeia, ofertando à região de Blumenau um panifício com qualidade, que ele e sua esposa e sócia, Myrella Sabrina, desenvolveram um novo conceito de padaria na cidade.
A Portus Padaria Artesanal – foi a Primeira Padaria Artesanal e de Confeitaria Europeia de Blumenau, desenvolve um trabalho envolvendo alma e coração, que oferece não apenas produtos, mas experiências; que traz não apenas novidades, mas relembra memórias; que tem no relacionamento com o cliente, um ponto forte da casa, mas principalmente, que pode oferecer do simples, clássico e tradicional ao sofisticado, no mesmo ambiente, e com cuidadoso padrão de qualidade.
