Indispensável na mesa dos brasileiros, a carne conquista pelo sabor e também no quesito saúde, já que é rica em proteínas. Como existem muitos tipos de cortes sempre surgem dúvidas na hora do preparo: qual é o mais saboroso? Que modo de preparo é o ideal?
O especialista em carnes e proprietário do Figueira Restaurante Caio Fontenelle, esclarece que a raça e a forma com que o animal é criado pode influenciar na qualidade da carne. Todos os cortes do boi podem ser aproveitados, independente de serem nobres ou não.
O que vai deixar o alimento macio e saboroso é o modo de preparo correto. “Os principais cortes estão concentrados na parte superior do boi, principalmente na traseira. Porém, existem cortes macios em outras partes. O ossobuco, por exemplo, é retirado da perna do animal e feito na panela fica super suculento e macio”, complementa. Fontenelle elaborou uma lista com os 12 principais cortes e com as melhores formas de preparo.
Confira:
1 – Maminha: O corte tem sabor suave e textura macia. É muito apreciada em churrascos, assados e também utilizada para carne de panela.
2 – Fraldinha: Um corte de fibras longas e bem abertas com uma parte de gordura que vem do matambre da costela (esta parte é um pouco mais dura). Como as fibras são bem abertas tome cuidado com o sal, pois salga facilmente. Ótima em assados, podendo ser também utilizada em bifes.
3 – Picanha: O corte tem uma espessa camada de gordura, responsável pelo sabor, suculência e maciez. Sua maior utilização é para churrasco, mas também pode ser cortada em bifes.
4 – Costela: O corte, por ter ossos, tem sabor, textura e aroma marcantes. Seu cozimento leva tempo, pois é preciso amaciar as fibras. Utilizada principalmente em churrasco, também pode ser feita em cozimento lento na panela.
5 – Acém: Uma carne com pouca gordura pode ser usada moída ou no preparo de cozidos, carne de panela, ensopados, picadinhos, refogados, ou preparada com molho.
6 – Alcatra: É um corte macio e se divide em: ponta de alcatra, ideal para bifes; e a alcatra propriamente dita, boa para assados, grelhados e picadinhos. No churrasco, tanto no espeto como em bifes grossos na grelha. Mas evite cortes finos, pois a carne pode ressecar.
7 – Contrafilé: A camada de gordura na lateral deixa a carne saborosa e macia. É indicada para o preparo de bifes de chapa, estrogonofe, grelhados, medalhões e churrasco. Escolha uma peça com a manta de gordura uniforme para mantê-la tenra e suculenta.
8 – Coxão duro: Corte grande, com fibras alongadas e consistência firme, envolto por uma capa de gordura. Para ficar macia deve ser cozida lentamente e por isso é indicado para ensopados, molhos e sopas.
9 – Coxão mole: É um músculo arredondado, com fibras curtas e consistência macia. Excelente para o preparo de assados, grelhados, bifes finos, à milanesa e até moído.
10 – Músculo: Carne saborosa, ideal para o preparo de caldos, molhos, sopas e carne de panela. Necessita de tempo longo de cozimento para ficar macia. O corte com osso é conhecido como ossobuco.
11 – Filé mignon: Extremamente macio, livre de nervos, gordura e ossos, é considerado um corte nobre. Pode ser usado no preparo de estrogonofe, rosbife, filé e medalhão.
12 – Patinho: Localizado na parte traseira do boi, o corte tem formato arredondado e é ideal para assados, bifes e carne de panela. Moída é ótima para o preparo de almôndegas e bolo de carne.
Texto: Letícia Oberger
