O panetone, com suas raízes italianas, já é uma estrela garantida na ceia de Natal dos brasileiros. Este ano, as expectativas para o setor são otimistas: a Abimapi (Associação Brasileira das Indústrias de Biscoitos, Massas Alimentícias, Pães e Bolos Industrializados) prevê um aumento de até 5% no volume de vendas e 8% no faturamento. Mas a novidade é que quem sofre com intolerância ao glúten ou à lactose também pode saborear essa tradição.
Pensando na inclusão alimentar, Adriana Reis de Andrade Silva, professora de Nutrição e Gastronomia na UniSociesc, desenvolveu receitas especiais de panetone e chocotone sem glúten e sem lactose. Segundo ela, essas versões adaptadas exigem mudanças nos ingredientes, o que impacta um pouco o sabor e a textura. “ “A retirada do glúten e da lactose podem influenciar um pouco no sabor. O glúten é uma proteína do trigo que confere elasticidade à massa e ajuda na textura macia e aerada. Ao substituí-lo por farinhas sem glúten e outros agentes fermentadores, a textura e o sabor mudam um pouco. Mas com receitas especiais, pessoas que não poderiam comer o doce tradicional, poderão experimentar o gostinho de Natal”, explica.
No caso da lactose, a professora esclarece que ela contribui para o sabor adocicado do panetone. Substituir o leite convencional por opções vegetais ou outros adoçantes realça o sabor doce em harmonia com as frutas cristalizadas. “A escolha dos ingredientes é crucial para um bom resultado”, reforça Adriana, que também compartilhou dicas práticas para facilitar a vida de quem não tem muita experiência na cozinha.
Ela recomenda investir em uma boa batedeira, já que a massa do panetone exige bastante tempo de mistura. “Controle a temperatura enquanto mistura, evitando que aqueça demais, e faça pausas se necessário. Além disso, não tenha pressa, pois preparar panetone demanda paciência”, comenta. Para os iniciantes, Adriana propôs versões rápidas que garantem um bom resultado.
E claro, o toque final fica por conta da criatividade. “Depois de tudo pronto, decore seu panetone com todo o espírito natalino. Além de ser uma experiência divertida, pode render presentes incríveis para as festas”, sugere a professora.
Seja na versão tradicional ou nas adaptações sem glúten e sem lactose, o panetone segue sendo um símbolo de celebração e união nas mesas brasileiras. Afinal, Natal é tempo de compartilhar, e essas receitas são uma forma de incluir ainda mais pessoas na festa.
Receita de panetone sem glúten e sem lactose com frutas
Ingredientes:
- 1 xícara de fécula de batata
- 1/2 xícara de polvilho doce
- 2 xícaras de farinha de arroz
- 2 colheres de chá de psyllium em pó
- 1 colher de chá de pectina em pó
- 1 colher de chá de goma xantana ou CMC
- 100 gramas de manteiga ghee (sem lactose)
- 1/2 xícara de suco de laranja
- 3 ovos médios
- 1 xícara de açúcar (para a massa)
- 2 colheres de sopa de açúcar (para a esponja)
- 1 colher de sopa rasa de fermento em pó biológico
- Essência de amêndoas
- Recheio a gosto: frutas cristalizadas/secas (uva passa, laranja, limão)
Modo de preparo:
- Fazer a esponja (ou pré-fermento) com 1 colher de sopa rasa de fermento em pó biológico, 1 colher de sopa de açúcar e 1 pouco de água morna. Misture bem e cubra com um plástico. Deixe descansar em um lugar quente.
- Em recipiente amplo reúna todos os outros ingredientes, com exceção das frutas, e homogenize a mistura com a batedeira.
- Acrescente a esponja (ou pré-fermento). Verifique se a massa está muito seca, neste caso acrescente um pouco de água até a massa ficar úmida e homogênea.
- Por último, coloque as frutas cristalizadas/secas.
- Coloque a massa na fôrma para panetone e reserve em local protegido de correntes de ar por um período de 30 a 60 minutos para o desenvolvimento da massa e uma textura mais aerada.
- Asse em forno pré-aquecido a 170°C por 30 minutos.
- Rendimento: 1 unidade de 500 gramas
Receita de chocotone sem glúten e sem lactose
Ingredientes:
- 2 xícaras de mistura de farinha sem glúten (a mistura é feita com: 2 xícara de farinha de arroz, 2/3 de xícara de fécula de batata, e 1/3 de xícara de polvilho doce)
- 1 e 1/2 colheres das de chá de CMC
- 1/2 colher das chá de sal
- 1/4 de xícara de chá de açúcar granulado
- 2 colheres das de chá de fermento biológico seco
- 1 xícara de água morna
- 1 1/2 colheres das de sopa de óleo
- 1/2 colher das de sopa de essência de panetone
- 1/2 xícara de mini gotas de chocolate sem lactose
- 1 ovo
Modo de preparo:
- Em uma vasilha média, adicione todos os ingredientes secos e misture.
- Adicione a água morna e bata em velocidade baixa para misturar.
- Junte o ovo levemente batido com o óleo e a essência e bata em velocidade baixa para misturar.
- Aumente a velocidade da batedeira para o máximo e bata por mais 3 minutos.
- Acrescente um pouco de água caso a massa esteja muito seca, a massa precisa estar úmida e homogênea.
- Com uma colher, misture as gotas de chocolate. Despeje a massa em uma forma para panetone de 500 gramas.
- Deixe descansar em local quente e protegido de correntes de ar por aproximadamente 40 minutos.
- Pré-aqueça o forno em temperatura máxima por 10 minutos
- Leve o Chocotone ao forno e asse por 30 minutos a 180° C. Após 20 minutos de cozimento, abaixe para forno médio 160°C.
- Rendimento: 1 unidade de 500 gramas
Pequena história do panetone
Das muitas histórias sobre a origem do panetone, a mais aceita e citada é uma lenda de um jovem nobre do século XV, de Milão, que se apaixonou pela filha de um padeiro pobre chamado Toni. Apaixonado, começou a trabalhar como aprendiz para o pai da moça, então com seus recursos decidiu comprar os melhores ingredientes como uvas passas e frutas cítricas, que foram adicionados a massa do seu pão. O pão conhecido como “Pani di Toni” trouxe à padaria grande sucesso e ajudou o jovem aprendiz a conquistar a mão da filha do padeiro. A receita fez sucesso e se espalhou pelo mundo.
A receita, que ganhou espaço nas celebrações natalinas no Brasil, chegou ao país com os imigrantes italianos, no início do século XX. Com a forte presença da comunidade italiana, especialmente em São Paulo, a produção começou a ser feita em escala industrial, impulsionada por empresas como a Bauducco, fundada em 1948 por Carlo Bauducco, um imigrante italiano. Carlo trouxe a receita tradicional diretamente de Milão e a adaptou ao paladar brasileiro.
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