A servidora do Departamento de Engenharia Química da Universidade Regional de Blumenau (FURB), Marian Natalie Meisen, participou do Congresso Brasileiro do Queijo Artesanal, promovido durante o Festival A Queijaria, entre os dias 09 e 10 de abril, na Unibes em São Paulo. Marian integrou a mesa redonda sobre Diferentes Tipos de Fermentação em Queijos Artesanais e falou sobre o processo de produção do queijo típico da região, o Kochkäse.
A Universidade de Blumenau tem atuado em algumas iniciativas que envolvem o queijo ao longo dos anos, sempre em parceria com a Epagri, AMVE e Prefeitura de Blumenau. A mais recente foi a colaboração no registro do Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade do Kochkäse, aprovado pela Portaria SAR número 15, de 27 de maio de 2020. “Algumas das ações desenvolvidas em parceria foram a realização de ensaios microbiológicos e físico-químicos, além do acompanhamento do processo produtivo, reuniões com produtores e técnicos das diversas prefeituras responsáveis pela vigilância sanitária, redação do relatório final com os dados e entrega à Secretaria Estadual de Agricultura, entre outras ações”, conta Marian.
A particularidade do Kochkäse em relação a demais tipos de queijo, diz respeito ao seu processo de produção ser totalmente natural, não há acréscimo de coagulante e nem fermento para a produção do queijo. O leite é desnatado, passa por uma coagulação natural, essa massa coagulada é levemente aquecida e o soro é drenado com a formação do queijinho branco que é, então, triturado e disposto em travessas para passar por um processo fermentativo durante alguns dias, sendo finalmente cozido para se obter uma massa homogênea, o Kochkäse, que é embalado em potes para a comercialização e consumo.
“Os trabalhos em torno do queijo permeiam diversos outros caminhos que ainda precisam ser mais bem explorados, como o aspecto peculiar e único do queijo”, comenta Marian. A servidora levou alguns potes do produto e especialistas de queijos espalhados pelo Brasil puderam degustar, apontando a intensidade e variedade de sabores que o queijo apresenta.
“O congresso apontou a mudança no mercado queijeiro ao longo dos últimos anos, em que o consumidor tem sido agraciado por uma variedade cada vez maior de queijos artesanais com características únicas, já muito mais percebido em grandes centros urbanos. O Kochkäse, tem tudo para despontar nesse novo contexto de mercado”, acredita Marian.
Festival A Queijaria
O Festival A Queijaria, realizado pela Unibes Cultural entre os dias 9 e 10 de abril, expôs mais de 200 queijos artesanais brasileiros de 17 estados, realizou feira e encontro de negócios com mais de 30 produtores e recebeu em torno de 5 mil visitantes. O I Congresso Brasileiro do Queijo Artesanal Brasileiro aconteceu durante o Festival, com mais de 200 participantes e a “II Avaliação Nacional do Queijo”, com equipe de 24 especialistas.
Fonte: FURB
